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肉类加工厂卫生规范

2016-03-08  来源:沙坪坝创卫办   编辑:沙坪坝创卫办
 本规范参照采用国际食品法规委员会CAC/RCP1-1969.Rev.1 (1979)《国际推荐实践规范 食品卫生基本原则》.

1 主题内容与适用范围
本规范规定了肉类加工厂的设计与设施、卫生管理、加工工艺、成品贮藏和运输的卫生要求.
本规范适用于屠宰猪、牛、羊和生产分割肉与肉制品的工厂。
本规范中“加工过程中的卫生”暂以猪为主,牛、羊部分将另行制定国家标准。
2 引用标准
GB5749 生活饮用水卫生标准
GB2722 鲜猪肉卫生标准
GB2723 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准
GB2760 食品添加剂使用卫生标准
GB7718 食品标签通用标准
3 术语
3.1 屠体:指肉畜经屠宰、放血后的躯体。
3.2 胴体:指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部(腕及关节以下)后的躯体部分。
3.3 分割肉:胴体去骨后按规格要求,分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。
3.4 肉制品:指以猪、牛、羊肉为主要原料,经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等任何一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品。
3.5 有条件可食肉:指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理,达到卫生要求,人食无害的肉。
3.6 化制:指将不符合卫生要求(不可食用)的屠体或其病变组织、器官、内脏等,经过干法或湿法处理,达到对人、畜无害的处理过程。
4 工厂设计与设施的卫生
4.1 选址
4.1.1 肉类联合加工厂、屠宰厂、肉制品厂应建在地势较高,干燥,水源充足,交通方便,无有害气体、灰砂及其他污染源,便于排放污水的地区。
4.1 肉类联合加工厂、屠宰厂不得建在居民稠密的地区,肉制品加工厂(车间)经当地城市规划、卫生部门批准,可建在城镇适当地点。
4.2 厂区和道路
4.2.1 厂区应绿化,厂区主要道路和进入厂区的主要道路(包括车库或车棚)应辅设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面)。路面应平坦,无积水,厂区应有良好的给、排水系统。
4.2.2 厂区内不得有臭水沟、垃圾堆或其他有碍卫生的场所。
4.3 布局
4.3.1 生产作业区应与生活区分开设置。
4.2.2 运送活畜与成品出厂不得共用一个大门:厂内不得共用一个通道。
4.3.3 为防止交叉污染、原料、辅料、生肉、熟肉和成品的存放场所(库)必须分开设置。
4.3.4 各生产车间的设置位置以及工艺流程必须符合卫生要求。肉类联合加工厂的生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。
4.3.5 化制间、锅炉房与贮煤场所、污水与污物处理设施应与分割肉车间和肉制品车间、间隔一定距离,并位于主风向下风处。锅炉房必须设有消烟除尘设施。
4.3.6 生产泠库应与分割肉和肉制品车间直接相连。
4.4 厂房与设施
4.4.1 厂房与设施必须结构合理、坚固、便于清洗和消毒。
4.4.2 厂房与设施应与生产能力相适应。厂房高度应能满足生产作业、设备安装与维修、采光与通风的需要。
4.4.3 厂房与设施必须设有防止蚊、蝇、鼠及其他害虫侵入或隐匿的设施,以及防烟雾、灰尘的设施。
4.4.4 厂房地面:应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料;坡度应为1—2%(屠宰车间应在以2%上);表面无裂缝、无局部积水,易于清洗和消毒;明地沟应呈弧形,排水口须设网罩。
4.4.5 厂房墙壁与墙柱:应使用防水、不吸潮、可冲洗、无毒、淡色的材料;墙裙应贴或涂刷不低于2m的浅色姿砖或涂料;顶角、墙角、地角呈弧形,便于清洗。
4.4.6 厂房天花板:应表面涂层光滑,不易脱落,防止污物积聚。
4.4.7 厂房门窗:应装配严密,使用不变形的材料制作。所有门、窗及其他开口必须安装易于清洗和拆卸的纱门、纱窗或压缩空气幕,并经常维修,保持清洁,内窗台须下斜450或采用无窗台结构。
4.4.8 厂房楼梯及其它辅助设施:应便于清洗、消毒,避免引起食品污染。
4.49 屠宰车间必须设有兽医卫生检验设施,包括同步检验、对号检验、旋毛虫检验、内脏检验、化验室等。
4.4.10 待宰车间的圈舍容量一般应为日屠宰量的一倍。圈舍内应防寒、隔热、通风。并应设有饲喂、宰前淋浴等设施。车间内应设有健畜圈、疑似病畜圈、病畜隔离圈、急宰间和兽医工作室。
4.4.11 待宰区应设肉畜装卸台和车辆清洗、消毒等设施,并应设有良好的污水排放系统。
4.4.12 生产冷库一般应设有预冷间(0-4℃)冻结间(-23℃以下)和冷藏间(-18℃以下)以下,所有冷库(包括肉制品车间的冷藏室)应安装温度自动记录仪或温度湿度计。
4.5供水
4.5.1 生产供水:工厂应有足够的供水设备,水质必须符合GB5749的规定。如需配备贮水设施,应有防污染措施,并定期清洗、消毒。使用循环水时必须经过处理,达到上述规定。
4.5.2 制冰供水:应符合GB5749的规定,制冰及贮存过程中应防止污染。
4.5.3 其它供水:用于制汽、制冷、消防和其它类似用途而不与食品接触的非饮用水,应使用完全独立、有鉴别颜色的管道输送,并不得与生产(饮用)水系统交叉联结或倒吸于生产(饮用)水系统中。